Les applications laitières imposent des contraintes spécifiques qui dépassent la simple fourniture d'une purée de fruits : stabilité thermique, comportement en fermentation, compatibilité avec les protéines laitières et maîtrise microbiologique. Voici les critères techniques que les formulateurs de yaourts, fromages blancs et desserts lactés évaluent avant de référencer un fournisseur.
Dans un yaourt brassé ou un fromage blanc fruité, la purée n'est pas un simple arôme. Elle influence la texture finale, l'équilibre sucre/acidité, la stabilité microbiologique et la durée de vie du produit.
Un écart de Brix, un pH mal anticipé ou une charge microbienne initiale mal maîtrisée peuvent compliquer une validation process ou raccourcir une DLC.
Les grands groupes laitiers et les marques de distributeur travaillent avec des cahiers des charges précis et des protocoles de qualification fournisseur exigeants. Une purée de fruits bio destinée à ce secteur doit répondre à plusieurs contraintes simultanément.
Le degré Brix mesure la teneur en matières solubles de la purée. Dans une application laitière, il influence notamment le dosage, la perception sucrée et la viscosité de la préparation finale.
Les purées peuvent être incorporées en pré-fermentation, lorsqu'elles sont mélangées à la base laitière après pasteurisation mais avant l'ensemencement des ferments, ou en post-fermentation, lorsqu'elles sont ajoutées après fermentation sur la ligne de conditionnement. Chaque mode d'incorporation impose des contraintes différentes, notamment en matière de viscosité, de stabilité thermique et de tenue des pectines.
Le pH d'une purée de fruits peut modifier l'activité des ferments et la stabilité des protéines laitières. Il doit donc être évalué en fonction du dosage prévu et du procédé d'incorporation retenu.
Selon les spécifications du produit, le pH varie notamment en fonction du fruit, de la variété, de la récolte et du degré de concentration. Les valeurs garanties sont précisées dans la fiche technique de chaque référence.
Des essais pilotes restent recommandés avant toute validation industrielle afin de vérifier la compatibilité de la purée avec la recette, les ferments et le procédé de fabrication.
Pour les applications dans les produits laitiers frais, la flore initiale de la purée doit être compatible avec la durée de conservation visée et avec le barème de pasteurisation utilisé.
Un traitement aseptique documenté, précisant notamment la température et la durée du traitement, ainsi qu'un suivi de la charge microbienne par lot, font partie des éléments qu'un acheteur laitier peut demander avant le référencement d'un fournisseur.
• 120 ha de vergers biologiques IGP Agen, avec une traçabilité documentée jusqu'au producteur et à la campagne de récolte, selon un protocole adapté au cahier des charges du client.
• Des purées de pruneaux d'Agen IGP bio disponibles en 24° et 32° Brix.
• Une fiche technique pour chaque référence indiquant notamment le Brix garanti et la plage de pH, avec des résultats par lot disponibles sur demande.
• La certification Agriculture Biologique et IFS Food pour le site de production.
• Le co-développement de préparations sur mesure avec ajustement du Brix et adaptation des formats de conditionnement.
D'autres purées de fruits bio françaises sont également disponibles :
abricot d'Occitanie,
pêche et nectarine d'Occitanie,
kiwi de Nouvelle-Aquitaine,
myrtille de Nouvelle-Aquitaine,
framboise de Nouvelle-Aquitaine,
pomme de Nouvelle-Aquitaine,
cassis de Bourgogne,
poire de Provence,
prune de Gironde.
Nos purées sont proposées en fûts aseptiques de 220 ou 230 kg, ainsi qu'en bag-in-box de 20 kg, selon les références.
Pour les marques positionnées sur le clean label et la transparence, l'origine France permet de valoriser un approvisionnement local ou régional sur l'étiquette. Elle constitue également un élément de plus en plus examiné dans le cadre des démarches RSE et des audits menés par les enseignes de distribution.
Vous formulez un yaourt, un fromage blanc ou un dessert lacté et souhaitez évaluer nos purées de fruits bio françaises ?
